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上海应用技术大学食品化学大纲
科目名称：食品化学
适用专业：轻工技术与工程
参考书目：《食品化学》(第三版) 阚建全 中国农业大学出版社 2016
考试时间：3小时
考试方式：笔试
总 分：150分
考试范围：绪论、水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、色素
绪论
食品化学的概念;食品化学的研究内容和研究方法;食品中的主要组分和主要化学反应类型;不同组分食品化学反应的相互联系。
本章要求：
1. 了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用
2. 熟悉食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响
3.掌握食品化学的研究方法
第二章 水分
水分子结构与理化性质，缔合作用，水与非水物质的作用，水分的存在形式，水分活度，吸附等温线，水分活度与温度的关系，水分活度与食品的稳定性，食品冻结保藏。
本章要求：
掌握的概念：水分活度、水分吸湿等温线、滞后现象，疏水水合作用，笼形水合物
2.重点掌握水分活度和水分等温吸湿线的意义
3.重点掌握水分活度与食品的稳定性之间的关系
4.了解水和冰的结构及性质
第三章 蛋白质
蛋白质的组成、结构与分类，蛋白质在食品中的化学变化 及对食品质量的影响，蛋白质在食品中的功能性质及对食品品质的影响。
本章要求：
1.了解氨基酸、多肽和蛋白质的结构和性质
2.理解天然蛋白质的晶体结构及维持其结构的作用力
3.掌握蛋白质的变性机理、影响因素及其对食品品质的影响，控制蛋白质变性的措施
4.掌握蛋白质的乳化性、凝胶性和水化性等加工学特性及其对食品品质的影响，控制方法
5.了解常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用
第四章 碳水化合物
单糖及其食品化学反应，低聚糖结构、性质及食品化学反应， 多糖的结构及性质，多糖的加工学特性。
本章要求：
了解单糖、低聚糖和多糖的结构和性质
2.了解糖的异构化、水解和氧化等反应
3.掌握美拉德反应及其影响因素，控制该反应的方法，理解美拉德反应对食品品质的影响
4.理解焦糖化反应过程
5.淀粉糊化和老化机理及其控制措施
6.理解多糖的加工学特性及其对食品品质的影响
7.了解食品中的功能性低聚糖和主要多糖
第五章 脂质
脂类化合物的分类，天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成， 油脂的物理性质，油脂在加工贮运过程中的化学变化，油脂的加工学特性，油脂加工中的化学。
本章要求：
1.了解天然脂肪酸的结构特点，理解其理化性质
2.掌握脂类的氧化反应途径，影响氧化反应的因素及氧化反应的控制方法
3.掌握油脂的加工学特性及其对食品品质的影响，通过其加工学特性控制食品品质的方法
4.理解油脂加热条件下的化学变化
5.了解评价油脂品质的指标
6.理解油脂加工的化学过程和油脂化学加工方法
7.了解反式脂肪酸的控制方法
第六章 色素
食品呈色的机理，食品中的天然色素及其性质，天然色素在加工与储藏中的变化。
本章要求：
1.理解视频的呈色机理，色素物质的结构特点和性质
2.了解食品中的天然色素以及人工合成色素种类
3.理解天然色素在食品加工中的变化及控制方法
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文章来源：https://gs.sit.edu.cn/_upload/article/files/ba/d0/779d3cea4a93b3bc5d2c30d7dd3b/48aee1a1-8b00-409c-9d71-ff28770e34d0.doc
