食品工程(专业学位)《食品工艺学》入学考试大纲
一、考试说明：
1、参考教材
《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年，第一版);
《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年，第一版)。
2、题型及分数比例
名词解释(30分)，选择题(20分)，问答题(50分)。
二、考试内容：
(一)低温保藏
低温保藏原理;低温保藏的工艺要求;食品的冷却与冷藏;食品的冻结;冻结食品的保藏;冷藏链与T-TT;冻结食品的解冻;气调保鲜;鲜度指标。
(二)化学保鲜
常用化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理;食品的变色及防止。
(三)辐照保藏(鲜)
辐照保藏(鲜)原理;食品辐照处理的剂量与方法;辐照对食品品质的影响;辐照食品的安全性。
(四)干制
水分活度;水分活度与微生物、酶的关系;平衡相对湿度;干制(干燥)方法及原理;冷冻干燥;半干(中间水分)食品;栅栏效应。
(五)腌制、熏制
腌制保藏的原理;腌制方法与原理;食盐、食糖的作用;熏烟的产生、成分与作用;熏材的选择;烟熏方法。
(六)发酵
发酵的概念;微生物在食品加工中的应用类型;主要发酵产品的制造原理;发酵控制因素。
(七)罐藏
制罐容器与材料的分类特点;罐头涂料的作用;罐藏原理;排气的作用、方法与原理;罐头密封;罐头杀菌。
(八)水产品原料特性、加工原理
水产原料组成与特点;鱼糜及鱼糜制品制造原理。
(九)乳制品
原料乳鲜度鉴别及原理;乳的成分与性质;异常乳;乳制品杀菌;消毒乳;酸乳。
(十)食品质量与安全控制
食品质量;食品安全;食品卫生;无公害食品;绿色食品;有机食品;QA;GMP;HACCP。
