《食品工艺学》入学考试复试大纲
一、考试说明：
1、参考教材
《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年第一版)
《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版)
《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版)
2、考试内容比例
(1)题型比例
名词解释(30分)，选择题(20分)，问答题(50分)。
二、考试内容：
(一)食品原料特性
鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性;酶与食品质量的关系;食品加工、保藏与酶活性的控制;食品原料鲜度鉴别及原理。
(二)低温保藏(鲜)
低温保藏原理; 低温保藏的工艺要求; 食品的冷却与冷藏; 食品的冻结; 冻结食品的保藏; 冷藏链与T-TT;冷藏链建立和实施需要具备的条件; 冻结食品的解冻; 气调保鲜; 鲜度指标。
(三)化学保鲜
化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理;食品的变色及防止。
(四)辐照保藏(鲜)
辐照保藏(鲜)原理;食品辐照处理的剂量与方法;辐照对食品品质的影响;辐照食品的安全性。
(五)干制
水分活度;水分活度与微生物、酶的关系;平衡相对湿度;干制(干燥)方法及原理;冷冻干燥;半干(中间水分)食品;栅栏效应。
(六)腌制、熏制
食盐、食糖的作用;腌制保藏的原理;腌制方法与原理;熏烟的产生、成分与作用;熏材的选择;烟熏方法。
(七)发酵
发酵的概念;微生物在食品中的作用类型;啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理;发酵条件控制。
(八)罐藏
制罐容器与材料的分类特点;罐头涂料的作用;罐藏原理;排气的作用、方法与原理;罐头密封;罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。
(九)代表食品的加工原理
鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。
(十)食品生产安全控制
食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵;无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法; GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。
