十八年专注考研辅导
因为专注,所以出色

0371-60904200 全国咨询热线服务
您所在的位置: 首页 > 考研资讯 > 考试大纲 > 正文
考研资讯

2017年渤海大学食品化学考研大纲

来源:启航考研信息网  |  更新时间:2020-03-27 11:39:28  |  关键词:

  •  
  •  
  •  

2017年渤海大学食品化学考研大纲

《食品化学》科目考试大纲

一、考试目标

考察学生对食品化学基本理论知识的理解、掌握情况及运用相关理论知识解决实际问题的能力。

二、考试范围

1. 水
掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用,理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义,Aw与食品稳定性的关系,冻结对食品品质的影响。
2. 碳水化合物
掌握食品中重要的单糖、低聚糖、多糖(淀粉、果胶、纤维素)的结构、理化性质及其在食品中的应用;焦糖化反应的主要历程和应用;Maillard反应的主要历程、应用和控制及对食品品质的影响;淀粉的糊化和老化;了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
3. 脂类
掌握脂肪酸及三酰基甘油的结构特征和命名;油脂的物理性质(结晶特性、熔融特性、油脂乳化等);油脂氧化的机理及影响因素,抗氧化剂的抗氧化机理;油脂在加工中的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
4. 蛋白质
掌握氨基酸的结构及理化性质,蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力;蛋白质的变性及其影响因素;蛋白质的功能性质,蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学变化及对食品品质和营养性的影响。
5. 维生素和矿物质
掌握常见维生素(A、D、E、C、B族)的结构、理化性质,重点掌握它们在食品加工、贮藏中的变化、因素及对食品品质的影响;掌握矿物质在食品中的状态、在加工贮藏中的变化和影响生物有效性的因素。
6. 色素
掌握常见食品天然色素(卟啉类色素、类胡萝卜素、多酚类色素)的结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中的变化和保护方法;掌握食品贮藏和加工中的酶促褐变及其控制。
7. 风味化学
掌握基本味感酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点,各种呈味物质的相互作用;掌握甜味、苦味的呈味机理;了解呈香的有机化学类别及其气味,掌握主要食品香气的形成途径。

免责声明:本站所提供的内容均来源于网友提供或网络搜集,由本站编辑整理,仅供个人研究、交流学习使用,不涉及商业盈利目的。如涉及版权问题,请联系本站管理员予以更改或删除。邮箱:zzqihangpx@163.com 电话:0371-60903400

天任考研微信群

扫码加入2026考研群
获取考研咨询一对一服务


热报课程

报考信息


备考指南


报名咨询电话:0371-60904200
Copyright©2006-2020  郑州市天任教育科技有限公司 豫ICP备2024092498号

免责声明:本站所提供的内容均来源于网友提供或网络搜集,由本站编辑整理,仅供个人研究、交流学习使用,不涉及商业盈利目的。如涉及版权问题,请联系本站管理员予以更改或删除。电话:0371-60904200