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24考研农学植物生理学基础复习：肉质果实成熟期间生理变化
(1)糖含量增加果实成熟后期，淀粉转变成可溶性糖，使果实变甜。
(2)有机酸减少未成熟的果实中积累较多的有机酸，使果实出现酸味。随着果实的成熟，含酸量逐渐下降，这是因为：①有机酸的合成被抑制;②部分酸转变成糖;③部分酸被用于呼吸消耗;④部分酸与K+、Ca2+等阳离子结合生成盐。
(3)果实软化这与果肉细胞壁物质的降解有关，如中层的不溶性的原果胶水解为可溶性的果胶或果胶酸。
(4)挥发性物质的产生主要是产生酯、醇、酸、醛和萜烯类等一些低分子化合物，使成熟果实发出特有的香气。
(5)涩味消失有些果实未成熟时有涩味，这是由于细胞液中含有单宁等物质。随着果实的成熟，单宁可被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝结成不溶性的单宁盐，还有一部分可以水解转化成葡萄糖，因而涩味消失。
(6)色泽变化随着果实的成熟，多数果色由绿色渐变为黄、橙、红、紫或褐色。与果实色泽有关的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和类黄酮素等。叶绿素破坏时果实褪绿，类胡萝卜素使果实呈橙色，花色素形成使果实变红，类黄酮素被氧化时果实变褐。
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